果树和果菜类植物生长发育主要有叶绿素、胡萝卜素、和花青素三种，叶绿素为幼果呈现的原因，类胡萝卜素黄至红色是水果转色或黄色红色等成熟的色素。
花青素是普遍存在的一种色素，柑橘、葡萄、樱桃、苹果、草莓、等水果的五彩十色均与该色素有关。
一、果实转色成熟的内在原因
随着植物的生长叶绿素逐渐分解，特有的底色呈现出来，并在底色上出现固有的成熟色(橙色或红色等)这就是植物转色的内在原因。
二、影响着色的原因
1、果内糖分的积累量
花青素与类胡萝卜素都为糖的代谢产物其含量和总糖含量成正比，只有当水果糖分达到一定浓度时方能着色随着糖分的增加着色越浓。
2、光照
外部果比内堂果颜色好，向阳面比背光面色泽重，一般果比套袋果着色浓，同为套袋果其中透明度好的袋内果色发育好，这说明光与着色的相关性。光之所以有助于色素的增加，一方面是促进叶片的光合作用，使更多的糖分流入果内，另一方面光可能有直接诱发色素的形成。
3、温度
适当低温能增加花色素类胡萝卜素的合成。
4、矿物质
氮素过多，颜色变浅，树体内氮素过多，有利于叶绿素的形成促进枝条生长，增加有机物的消耗，减少糖向果内的转移，过量的氮还会促进氨基酸和蛋白质的的形成，降低植物体内碳水化合物的含量。钾对着色有明显的促进作用，这除它和糖的合成运转有关，钾对氮的吸收有一定的拮抗作用。磷加速糖的代谢，有利于色素的形成。
三、果实糖度的影响因素
1、品种与育苗方式的影响
不同品种成熟时糖度不同，果树品种只有用嫁接育苗方式建园甜度遗传才相对稳定，同时钻穗组合对果实甜度也有影响。
2、果实含糖种类的影响
水果主要含果糖、葡萄糖和蔗糖，甜度以果糖最好，蔗糖次之，葡萄糖最少。柑橘类以含株蔗糖为主。
3、果园光照的影响
果园中，水果糖分是由淀粉降解而成，所以要保持园内光照条件叶片光和效率高，淀粉合成、运输、分配积累于果实，并逐渐降解为糖的量多柑橘果实糖度才能有充分的保障。
4、果园土壤与施肥的影响
果实甜度与土壤条件和施肥相关，凡土层深厚有机质含量高常年以有机肥为主，肥料中氮磷钾微量元素比例适当，对树体周年肥水供应及时，果蔬营养生长与生殖生长协调，所接果实个头大、颜色艳、风味浓甜，反之果小无味。
四、果树(柑橘)果实的增甜方法
1、改土沃土，
深耕，增施有机肥，改土提倡使用金宝贝生态有机肥，幼树5公斤/株，结果树15公斤/株，放射性沟施。
2、加强树势管理增光增甜
采摘前20-30天控水，采用地面反光膜，既控水又补光有利于提高糖度。
3、增加磷钾肥补素增甜
磷;能提高果树吸肥及抗寒抗旱能力，增进果实品质和提高产量。钾;促进枝条加速生长。组织发达，提高抗性，增进果实品质和产量和储藏性能。
4、调酸碱补钙增甜
南方红壤黄壤为酸性PH4-5.5,施用生石灰中和酸碱，提高养分利用率，与有机肥混施提高果实糖度。
5、喷施金宝贝增甜剂
水果转色期采收前期，连续喷施金宝贝增甜剂2-3次，10天一次，提前着色，糖度可提高1.5-2°硬度增加，便于储存运输。建议在上午10:00千下午16:00后喷施效果更佳。金宝贝增甜剂以微生物氨基酸高钾为主的高技术产品。适用于所有水果类果树及果类蔬菜。
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